Die Speiseeisverordnung ist die älteste Verordnung in der Lebensmittelindustrie. Ihr Ursprung stammt aus 1933. 1998 wurde die Gesetzgebung für Speiseeis in Deutschland vollständig überarbeitet und dem EG-Recht angepasst. Seit 1998 ist die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind auch im Speiseeis zugelassen. Die ehemaligen im Speiseeisgesetz angeführten Bezeichnungen für die verschiedenen Speiseeis-Sorten wurden in den Leitsätzen für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuchs übernommen, auf die die heutige Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung zusammengefasst.

Handwerklich hergestelltes Speiseeis:

Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, beträgt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
(Frucht)-Sorbet besteht ursprünglich aus gefrorenem Wasser, das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker und Anderem aromatisiert wurde. Der Fruchtanteil beträgt mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5% beträgt der Fruchtabteil mindestens 15 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.

Cremeeis oder Eiercremeeis wird aus mindestens 50 % Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1 l Milch enthält der Eismix mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb.

Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mit Zuckersirup gesüsst und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.

Rahmeis oder Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahne im Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch Eigelb (heisst dann Parfait): durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch.
Es kann als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait für Eistorten und Eisbomben verwendet. Zum Beispiel bei der Fürst-Pückler-Torte.

Industriell hergestelltes Speiseeis:

Wassereis besteht hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker und hat maximal 3 % Fett.

Fruchteiskrem besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat einen deutlich wahr-nehmbaren Fruchtgeschmack.

Eiskrem besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.

Softeis ist keine eigenständige Speiseeissorte nach der Speiseeisverordnung.

Softeismaschinen arbeiten nach einem besonderen Prinzip. Während des Gefrierens wird der Lufteinschlag dadurch erzeugt, dass die flüssige Eismasse mittels Luftdruck in die Gefrierzylinder gepumpt wird Die Eismasse wird dabei aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren. Die Gefrierzylinder stehen permanent unter Druck. Dadurch wird das Eis besonders cremig und weich (soft = engl. weich). Im Gegensatz zur klassischen Eisherstellung wird Softeis portionsweise gefroren